伍略顾问谈改善乳制品安全状况的4大对策

提供安全、卫生的乳制品是消费者对乳制品生产企业的基本要求，也是乳制品生产企业的一贯承诺。笔者认为，应该从下四个方面着手，来改善乳制品的安全状况。

1 健全质量管理制度

质量管理制度是乳制品安全质量的首要保障。健全的质量管理制度应该贯穿乳制品生产的全过程。首先，从源头上加强饲料和兽药的质量安全监管，农业部门要监督饲料和兽药生产企业严格执行国家标准和技术规范，从源头上防止使用违禁药物和非法添加物。第二，建立生鲜乳质量监管制度。农业部门要加强对生鲜乳生产、收购等环节的质量安全监管，对不合格生鲜乳及时进行无害化处理。第三，在企业生产环节，建立严格的乳制品生产企业质量管理制度。通过在全行业推行《乳制品企业良好生产规范(GB12693)》和危害分析与关键控制点(HACCP)体系，保证乳制品在生产环节的质量安全。第四，完善乳制品检验制度。质检部门要加强乳制品质量安全监管，监督乳制品生产企业对原料进厂和产品出厂实施批批检验。第五，建立产品质量可追溯制度。从饲料供应到乳制品生产、收购、加工、销售等各环节均应建立台账制度，如实记录产品来源、数量、质量、批次、日期等相关信息，加强从生产到销售的全过程质量监管，以便出现质量安全问题时能够及时处理。

2 完善质量标准体系

鉴于我国乳制品安全现有标准滞后、陈旧、不统一的局面，在完善乳制品质量标准体系时，应该主要参考国际食品法典（CAC）和国际乳业联合会（IDF）等国际组织的标准。全面提高我国乳制品在污染物、微生物、药物残留和食品添加剂四大类安全指标的监管范围和标准。同时，参照国际惯例对于鲜奶等重要产品，应该建立一套覆盖了从农场到餐桌的全程标准体系，为全面质量监管提供可靠的依据。例如，美国的“A级巴氏灭菌奶法令”( Grade“A”Pasteurized Milk Ordinance) ，简称PMO。该法规包括：对A 级奶及奶制品的生产、运输、加工、处理、取样、检查、贴标签及销售；对奶场、奶厂、收购站、中转站、奶罐车清洗设备、奶罐车、散装奶搬运工和检验员的检查；对牛奶生产商、散装奶搬运工和检验员、奶罐车、牛奶运输公司、奶厂、收购站、中转站、奶罐车清洗设备、搬运工、销售商的许可证颁发和撤销及相应的处罚条例。

3 改善产品信息不对称性

乳制品交易中产品信息的不对称性导致了市场失灵的出现。虽然乳制品的”信任品”特征决定了这种不对称性无法消除，但是可以通过一定非市场手段改善信息不对称的程度。第一，及时公布相关质量信息。质检部门应该及时公布乳制品的检测信息，包括合格和不合格乳制品品牌、批次等，引导消费者理性消费。新闻媒体应该加强对企业违法违规行为的舆论监督。第二，完善乳制品标识制度。市场失灵的主要原因是乳制品质量信号失效，高质量与低质量产品在市场上混同。完善乳制品标识制度，严格执行复原乳标“复原乳”、巴氏杀菌乳标“鲜”、高温灭菌乳标“纯”的液态奶标识制度，不但可以维护消费者的选择权，还可以将高质量和低质量的乳制品区别开来，向消费者传递产品质量的正确信息，同时适当引入惩罚机制，对违反标识规定的企业进行公示并收取罚金，以增加企业采取机会主义行为的成本，从而激励企业转向正常的质量竞争，从而改善产业的竞争秩序。第三，普及乳制品知识。通过广播电视、报刊杂志、印发知识手册等多种形式，广为宣传乳制品相关知识，加强消费者对乳制品知识的了解。

4 推进奶源组织模式的改革

奶源组织模式与奶源质量息息相关，通常而言，规模牧场的奶源质量最好，养殖小区次之，散奶的品质最难保障。信任其实是个博弈问题，是博弈的参与人遵守还是违反规则的问题。博弈理论中的“智猪模型”告诉我们，只有“大猪”才有动力去遵守规则。因此，提高乳制品的质量安全与乳制品产业的产业化过程是一致的，改善乳制品质量安全就需要推进奶源组织模式的革命，发展规模化养殖和产业化经营。事实上，国内的乳制品生产企业早已经意识到奶源质量问题的严重性，在“三鹿奶粉”事件后，各乳制品生产企业纷纷开始奶源建设的投资。例如，光明乳业就率先推行了奶源组织模式的改革。2008 年9月中旬光明开始取消所有非自建的奶站，把其奶源中5％的散奶全部砍掉，实现在全国拒收散奶。由于目前我国奶源总量中的一半以上都是散奶，因此奶源组织模式的改革将会是一个艰难和漫长的过程。对于光明乳业而言，拒收散奶只是5%的奶源问题，而对于众多的乳制品生产企业来说散奶是绝大部分甚至所有的奶源，而且散奶的生产还连接着众多奶农的切身利益。因此，中国的奶源革命应该采取渐变的方式，通过奶牛合作社、奶牛养殖小区、私人牧场等方式向更加集约化和规模化的方向发展。从这一角度而言，乳制品安全事故客观上促进了乳品产业发展模式的演进，对我国乳品产业的长期发展是有益的。