我国糕点食品行业监督建议——伍略顾问谈快消品行业

糕点以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品，糕点种类繁多，习惯分为中式糕点和西式糕点两大类。中式糕点指中国传统的糕点食品，其中，月饼是中式糕点中最具产业规模和最能保持长盛不衰的产品，也凝聚了众多的中国文化因素和传统情结。

西式糕点是从外国传入我国的糕点统称，大约在 20 世纪初传入中国，并在70年代 ~80 年代得到接受和广泛推广。其中，蛋糕是最具代表性的西点，是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的食品。

笔者认为，解决糕点质量安全问题的监管建议如下：

1 完善相关标准

目前，糕点相关标准还存在一些欠缺，如在国际上已经引起广泛重视的反式脂肪酸的限量问题，作为其主要来源的糕点目前还缺乏相关检测和限量标准；在糕点中应用逐渐增多的纳他霉素尚无检测方法标准，其限量标准在监督和监测中也缺乏可操作性；此外，一些产品标准，特别是中式糕点还存在标准老化和可执行性不高的问题，需要进一步修订。

2 严格生产许可，加强证后监管

提高食品生产许可的门槛，严格审查糕点生产企业的生产资质，严格执行食品生产许可程序受理、现场核查内部管理规范，加大证前抽查复审的力度，不符合条件的坚决不予许可，提高许可工作的质量。加强对糕点生产企业的日常监管，认真落实《食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定》，注重加强企业主体责任落实的监督检查，重点突出对企业生产现场条件、原料进货台帐等管理、实验室及成品留样、食品销售台帐、实物质量等重点方面的检查，强化企业生产可追溯。

3 加大对糕点产品的监督抽查力度

目前，糕点食品的质量安全危害尚未被充分重视，除月饼外，在近 3 年来还没有组织过大规模的监督抽查工作。通过提高糕点监督抽查的频次和力度，可以及时掌握糕点食品质量状况，督促大中型企业关注和维持自身产品质量，稳定主导地位产品质量和引导消费，还可以督促地方部门对小企业和小作坊进行治理的强度。

4 加大对糕点小企业和小作坊的监管和整治

糕点小企业和小作坊不但数量众多，也是糕点质量安全隐患的重灾区，应该采取强有力的措施对其进行梳理和整治，对严重不规范和非法生产者进行淘汰。进一步探索实施更合理有效的管理方式，如通过加强对糕点小企业和小作坊负责人的糕点食品安全及法律知识的教育、区域性协会自治等方式，对规范或比较规范的生产者进行引导。

5 重视糕点流通环节污染，推广规范的连锁经营模式

已有的大量监测结果表明，糕点流通和销售环节是糕点污染来源的主要途径之一。加大对糕点转运箱的卫生控制，减少散装糕点的售卖方式，强化糕点卖场的环境卫生水平，是降低糕点食品污染的重要措施。

民以食为天，食品安全直接关系到我国人民的身体健康，而糕点作为消费总量大、消费群体广的一种食品，其质量安全问题将会引起极高的重视，随着现代分析检测手段的迅猛发展，以及我国食品安全监管制度的不断完善，我国糕点行业的整体水平将得到很大的提高。